讃岐うどんはるしん
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第4回 はるしん特製味付け昆布の作り方、教えます。

はるしんでは、つけだし、かけだしをすべて天然素材で作っています。このときにでる、利尻昆布のでがらしを、ただ捨てるのはもったいない話です。はるしんでは、これを利用して特製味付け昆布に煮込み、皆様にお出ししています。
好評につき、その作り方をお教えしたいと思います。

 
 

【本返しを作ります】

まずは、昆布つくりに必要な、本返しを作りましょう。(良い麺汁に使えますので、少々多めに作りましょう。)
 ・濃い口醤油:500cc
 ・三温糖 :100g
 ・みりん :200g
以上を計量しておきます。
ここで大切なことは沸騰させないことです。このことに注意しながら

  1. 鍋に濃い口醤油を入れ、強火に熱します。表面に小さな気泡が出てきて、真中に穴があいたら弱火にしてください。
  2. 弱火にしたら三温糖を入れ、手早くよくかき混ぜてください。
  3. 混ざったら、みりんを加え、強火で加熱してください。
  4. [1]と同様に、表面に小さな気泡と真中に穴があいたら、火を止めてください。

つけ麺の本返しの出来上がりです。これを1週間以上寝かせると、よりおいしい本返しになります。
冷蔵庫で保管すると、2〜3ヶ月持ちます。
だし汁4に対し本返し1の割合で混ぜると、市販よりずっとおいしいつけ麺だしになります。

【本返しで、味付け昆布を作ります】

下ごしらえで、だし取りで使用した昆布を、適当な大きさに切っておきます。

  1. 鍋に昆布を入れ昆布がひたひたになるまで水をいれます。その水の量は後で必要になりますので、どれだけ入ったかを、計量しておいてください。
  2. 続いて昆布と水の入った鍋に、酢を適量(軽く酢の匂いがする程度)入れてください。昆布をやわらかく仕上げるコツです。
  3. 火を入れ、沸騰したら弱火にし、落し蓋をして約1時間煮込んでください。
  4. 昆布が柔らかく煮えたのを確認したら、お湯を切り、再度昆布を鍋に戻してください。
  5. [1]で計った水の量を100とすると、だし汁50.本返し50の割合で合わせてください。
  6. [5]であわせたものを、昆布の入った鍋に入れ再度煮込みます。沸騰したら弱火にし、落し蓋をして、焦げつかさないように、水分が半分以下になるまで煮込んでください。
  7. 半分程度になったら、砂糖と蜂蜜を適量入れよくかき混ぜます。蜂蜜は昆布につやを出します。このときの量は味を見ながら加えてください。
  8. 砂糖と蜂蜜を入れた後、焦げつかさないように水分を飛ばしてください。
  9. ほぼ水分が飛んだら完成です。お好みで、粉かつお、または山椒の実をあわせてください。
 
   
 
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